(1) 와인글라스
일반적으로 사용되는 와인글라스는 튜립꽃 모양의 것에 비교적 긴 손잡이가 달린 것인데, 사람의 체온이 와인에 직접 전달되지 않도록 배려한 것이다. 그리고 위로 올라갈 수록 좁아지는 이유는 와인의 향기가 밖으로 나가지 않고 글라스 안에서 돌 도록 배려한 것이다. 그리고 와인의 색깔을 즐기기 위해서는 글라스가 무색 투명해 야 하며 그 두께는 얇을수록 좋다. 예쁜 색깔을 넣은 글라스나 아름다운 무늬를 넣 은 것이 이와 같은 이유로 바람직한 것은 못된다.
글라스 모양을 엄격하게 따지는 사람은 같은 레드와인이라도 보르도와 부르고뉴의 것을 구분하여 글라스를 선택하고, 독일와인을 마실 때는 독일 고유의 손잡이가 굵 은 글라스를 사용하는 등 그 와인 생산지의 전통적인 글라스를 사용하려고 한다.
일반와인이 아닌 샴페인이나 꼬냑 등은 그 목적에 맞는 특수한 형태의 글라스를 사 용하는 것이 옳지만, 식사용인 테일블 와인은 유리로 된 글라스면 충분하다.
글라스의 형태 다음으로 중요한 것은 그 크기이다. 보통 테이블 와인은 200∼250㎖ (약국에서 파는 드링크류가 100㎖) 정도이며, 아페리티프나 디져트용은 더 작은 10 0∼150㎖ 정도의 크기가 좋다 그러나 이 수치는 정해진 것은 아니므로, 개인의 취 향에 따라 다르게 선택할 수 있다.
그러나 이 수치는 정해진 것은 아니므로, 개인의 취향에 따라 다르게 선택할 수 있 다. 무엇보다도 중요한 것은 와인글라스의 청결상태이며, 특히 샴페인의 경우는 더 욱 깨끗해야 한다.
(2) 와인 온도
선택된 와인은 와인의 종류에 따라 적절한 온도를 유지하도록 준비해야 한다. 보통 화이트 와인은 10∼15oC, 레드와인은 15∼20oC, 그리고 샴페인은 10oC정도로 마신 다고 이야기 하지만 정해진 법칙은 아니다. 경우에 따라 보졸레나 르와르 같은 가 벼운 레드와인을 차게 마실 수 있으며, 더운 여름에는 화이트, 레드 모두 차게 마실 수도 있다. 와인을 감정하기 위한 테이스팅(Tasting)을 할 때는 온도가 너무 낮으 면 향을 느끼지 못하므로, 화이트 와인도 차게해서 맛을 보지는 않는다.화이트 와인은 온도가 낮을수록 신맛이 덜 느껴지고, 신선하고 델리케이트 한 맛을 느낄 수 있지만, 온도가 낮을수록 아로마나 부케는 덜 느껴지므로, 화이트 와인을 차게해서 마시지 않는 사람도 많다.
(3) 코르크의 개봉과 와인 따르기
보통 와인의 코르크마개의 지름은 24m/m인데, 병입구의 지름은 18m/m가 보통이다(샴 페인은 31m/m → 17.5m/m). 이렇게 코르크는 강하게 압축된 채 병입구를 막고 있으므 로 코르크마개를 개봉하는 데는 특별한 가구와 상당한 힘이 필요하다.- 먼저 캡슐을 제거한다. 그리고 캡슐에 싸여 있던 코르크의 상태를 살펴보고 더럽 거나 곰팡이가 끼어있으면 깨끗이 닦아낸다.
- 코르크 스크류의 끝을 콜크 중앙에 대고 조심스럽게 돌린다. 이 때 스크류가 너무 깊이 들어가서, 코르크마개를 관통하면 콜크조각이 와인에 떨어질 수 있다. 몰론 코르크조각이 몸에 해로운 것은 아니지만 보기 좋은 장면은 아니다.
- 코르크를 조심스럽게 잡아 당긴다. 잘 만들어진 코르크 스크류는 계속 돌리기만 해 도 콜크마개가 빠지도록 되어 있으며, 웬만한 것은 지렛대를 이용하여 별로 힘 들이지 않고 코르크마개를 빼낼 수 있다.
- 빼낸 코르크마개는 조심스럽게 빼서 내려 놓는다. 이 때 코르크마개 냄새를 맡아보 기도 하는데, 콜크냄새만 날 뿐이다. 다만 콜크마개가 충분히 젖어 있는지 확인 만 하면 된다. 젖어있지 않은 것은 병을 세워서 보관했다는 증거가 된다.
- 먼저 와인을 주문한 사람 혹은 그날의 주빈에게 먼저 와인을 약간 따른다. 이 사람은 글라스를 들고 색깔과 향, 그리고 맛이 만족스러운지 살핀 다음, 다른 손님이 글라스에 와인을 따르도록 허락한다.
- 순서를 정한다면, 주빈의 오른쪽 사람부터 즉, 시계 반대방향으로 와인을 따르는 데, 여자 손님은 글라스를 먼저 채우고, 다시 반대방향으로 돌면서 남자 손님의 글라스에 따른다.
- 이 때는 글라스를 완전히 채우지 않고 2∼3㎝정도 여유를 두고 따르는 것이 좋 다. 그리고 따르고 난 후 병을 들어올릴 때는 약간 비틀어서 와인이 식탁에 떨 어지지 않도록 해야 한다.
(4) 와인 접대의 순서
- Dry before sweet : 달콤한 와인보다는 드라이 와인을 먼저 접대
- White before red : 묵직한 레드와인보다 가벼운 화이트 와인을 먼저 접대
- Young before old : 오래된 와인보다 영와인을 먼저 접대
(5) 디켄팅(Decanting)
오래된 레드와인은 침전물이 가라앉아 있을 수 있다. 특히 보르도 와인이나 빈티지 포트에 자주 생기므로, 이러한 와인을 접대할 때는 침전물을 제거할 수 있는 디켄터(decanter)를 미리 준비해야 한다. 와인병의 밑바닥을 안쪽으로 볼록 튀어나오게 만든 것은, 디켄팅을 고려해서 이렇게 만든 것이다. 침전물이 가라 앉은 와인은 침전물을 제외한 맑은 와인을 데칸터로 옮긴 후에 글라스에 따라 마신 다.
디켄팅의 순서
- 캡슐과 코르크를 제거하고 침전물의 상태를 살핀다.
- 대부분의 레드와인은 녹색병에 들어있기 때문에 와인을 디켄터에 따를 때, 침전 물이 딸려 오는지 살피기 힘드므로 촛불을 켠다. 촛불이 아니라도 상관없지만 촛불이 가장 간단하고, 또 분위기를 살린다.
- 왼손으로 디켄터를 잡고 오른손으로 와인병을 잡으면서 천천히 붓는다.
- 최초로 찌꺼기가 나올 때까지 계속 붓는다.